Wismar Bier - Wismar Como
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Birra Vismara: descrizione e proprietà

 

Si tratta di birra prodotta secondo la ”Legge di purezza bavarese” – “Reinheitsgebot”.

 

Questa legge è una norma promulgata da Guglielmo IV di Baviera nella città di Ingolstadt nel 1516 atta a regolamentare la produzione e la vendita della birra in Baviera. Si ritiene che si tratti della più antica regolamentazione nel settore igienico-alimentare ancora in uso ed impone che si possano utilizzare come ingredienti solo malto di orzo, acqua, luppolo. Attualmente è in vigore in tutta la Germania, ma nella forma leggermente modificata che permette l’uso del malto di frumento e dello zucchero di canna. Alcuni articoli di questa legge prevedono che:

  • Siano vietati tutti i cereali diversi dall’orzo e dal frumento, come il mais, il riso, il sorgo, ecc.

  • Siano vietati tutti gli altri zuccheri aggiunti come il saccarosio, il glucosio, ecc.

  • Siano vietati tutti gli additivi come stabilizzanti, acidificanti, enzimi da altri vegetali, aromi ecc.

Il lievito in origine non era riconosciuto come ingrediente della birra ed è stato introdotto nella norma in oggetto solo ai primi dell’Ottocento quando lo scienziato francese Louis Pasteur ne scoprì il ruolo nel processo di fermentazione. Pasteur scoprì che il lievito è un microrganismo vivente unicellulare che si nutre esclusivamente di zucchero e produce alcol etilico come prodotto del suo metabolismo. Fino a prima di questa scoperta, ma ahimè ancora oggi!, si credeva che l’alcol “si facesse da sé”. Il lievito non è un batterio, è un fungo unicellulare.

Il divieto di altri cereali non ha di per sé una ragione organolettica, ma semplicemente risponde al volere del sovrano Guglielmo di obbligare i sudditi ad usare per fare birra solo l’orzo delle sue terre. In ogni caso il rispetto di questa regola, che non riguarda solo gli ingredienti, conferisce alla birra il carattere distinto della birra originale bavarese che non può essere eguagliato da nessun altro tipo di birra. 

La birra Vismara è birra di stile bavarese prodotta in Italia. 

Questa birra non è pastorizzata, non perché ciò sia proibito dalla legge di purezza, ma perché la pastorizzazione altera il sapore della birra. Si ricorda che la pastorizzazione è un procedimento solo fisico di esposizione a calore (temperatura generalmente compresa tra 65 e 85 °C) per un certo numero di minuti atto a distruggere gli eventuali batteri patogeni presenti nell’alimento.

Il malto non esiste in natura. Bisogna farlo, partendo dal cereale, in un impianto molto complesso che si chiama malteria. La maltatura dell’orzo, del grano o di qualunque altro cereale consiste nella trasformazione per via enzimatica dell’amido presente nel chicco in zucchero. Questo si ottiene facendo germinare i semi in presenza di acqua e calore. Gli enzimi sono molecole di natura proteica che si mettono in moto durante la germinazione e sono in buona parte già presenti, in dotazione, nel seme, per cui la maltatura è un processo strettamente naturale e perfettamente conforme alla legge di purezza. Gli enzimi non sono organismi vivi e non bisogna confonderli con i lieviti. Controllando i parametri di umidità e temperatura si ottengono i vari tipi di malto. Il processo viene arrestato mediante essiccazione. La parola malto è l’ abbreviazione di maltosio, lo zucchero disaccaride più abbondante che si forma. A seconda della temperatura della fase finale di essiccazione si ottengono i colori del malto che vanno dal biondo al rosso e al nero (quasi bruciato). E a seconda del malto che si usa si ottengono le birre bionde, rosse o nere. Per fare il malto ci vogliono circa sei/otto giorni. Come (quasi) tutti gli zuccheri, anche il maltosio si scioglie in acqua, per cui mettendo in infusione il malto in acqua calda si ottiene il mosto. La parola mosto tecnicamente significa soluzione di acqua e zucchero.

Il mosto è la base di ogni bevanda alcolica, nel nostro caso della birra.

Ciò significa che parte del lievito che ha prodotto l’alcol rimane nella birra. Queste birre si riconoscono per la loro torbidità. Il fatto di lasciare o meno il lievito nella birra è facoltà del birraio, non esiste un obbligo particolare. Il lievito dà un sapore particolare alla birra, per cui la stessa birra può avere due sapori diversi a seconda che sia filtrata o meno. Ceppi diversi di lievito (ne esistono moltissimi) danno sapori diversi alla birra. Anche una birra torbida può essere pastorizzata (esposta a calore) e ciò significa che i lieviti presenti vengono annientati, ma la birra rimane sempre torbida e a cambiare è solo il sapore. Visto che quando si parla di birra filtrata, ad essere filtrato è il lievito, anche una birra artigianale può essere filtrata, basta che l’artigiano si doti della necessaria e costosa attrezzatura. E quindi anche una birra artigianale può avere lo stesso identico aspetto trasparente come cristallo di una birra industriale. Non è affatto obbligatorio che una birra artigianale sia per forza torbida con i lieviti ancora dentro.

 

Il luppolo è una pianta rampicante che produce piccole infiorescenze a forma di cono di un bel colore verde brillante chiaro verso la fine dell’estate, in settembre inoltrato. Sullo stelo di questi coni è presente una resina di colore giallo che contiene il principio amaricante e aromatizzante più importante utilizzato nella birra: la lupulina.

Gli effetti del luppolo si ottengono solo durante la bollitura del mosto, ecco perché non si può parlare di birra cruda.

Il nome botanico del luppolo è: “Humulus Lupulus”. Il luppolo è una cannabinacea ed appartiene alla stessa famiglia della” Cannabis Indica”, più comunemente nota come canapa indiana o marijuana. L’alcaloide lupulina, a differenza del suo parente cannabinolo, non è stupefacente.

Per ogni mille litri di mosto si usano da uno a due kg di luppolo, a seconda del tipo di luppolo e del tipo di birra.

Il lievito è un fungo unicellulare ed ha la funzione di trasformare lo zucchero del mosto soprattutto in alcol etilico e in anidride carbonica. Più zucchero c’è nel mosto più alcol c’è nella birra. L’anidride carbonica serve per la frizzantezza della birra e visto che c’è già chi la fa, il lievito, non serve aggiungerla artificialmente come nell’acqua minerale.

La fermentazione è uno dei due metabolismi utilizzati dal lievito, il più efficiente, per produrre alcol ed è anaerobico. L’altro è la respirazione, è aerobico e serve più alla riproduzione cioè alla costruzione delle membrane cellulari delle cellule figlie.

Si parla di alta fermentazione quando la fermentazione si svolge ad alta temperatura, circa 20 °C, di bassa fermentazione quando il processo si svolge a bassa temperatura, circa 7° – 10 °C. Di per sé la qualifica alta o bassa non significa nulla per il consumatore. Significa molto invece per il birraio perché fermentando il mosto ad alta temperatura si fa tutto più in fretta e si lavora di meno. L’alta fermentazione produce inoltre sapori meno puliti, più aromatici con note di fieno, fiori, erbe. Le birrerie bavaresi usano questo metodo solo per la birra Weiss di frumento, per ottenere le note di spezie come il chiodo di garofano (vinil guaiacol) o di frutta come la banana (iso amil acetate). La birra tedesca che ha fatto e fa scuola in tutto il mondo,  è sempre fermentata a bassa temperatura e per lungo tempo. Solo così si ottiene la perfetta armonia del gusto e dell’aroma.

 

 

LE BIRRE:


Bionda:

classica lager bionda ed equilibrata. Profumi netti e puliti. Alcol 5% vol. 
Fermentazione a bassa temperatura.
Anche in versione non filtrata ‘Natur’.
Confezioni: bottiglie da 50 e da 33 cl.— Fusti da 20, 30 lt.

Tricolore:    

tipica birra amara, dissetante, sapore pulito, profumo erbaceo piacevolmenteinsistente al palato.
 Alcol 5,0%.
Fermentazione a bassa temperatura.
Confezioni: bottiglie da 50 cl.

Fest bier:

birra speciale dell’Oktober Fest. Bionda dorata, alcol 5,8% vol. 
Profumi maltosi freschi, corpo sostenuto, nota finale aromatica.
Fermentazione a bassa temperatura.
Confezioni: bottiglie da 50 e da 33 cl.— Fusti da 30 lt.

Nera Doppio Malto:

più scura del buio della notte, doppio malto, alcol 6,5 / 7%.
Lunga fermentazione a bassa temperatura. 
Schiuma color crema, profumi di torrefazione.
Non filtrata.
Confezioni: bottiglie da 50 cl.

Rossa Doppio Malto:

la Vismara doppio malto, armonica ambrata scura 6,5 / 7% vol.
Il dominante dolce del malto lascia spazio alle note erbacee del luppolo aromatico. 
Fine al palato, birra da convivio, piace alle donne! 
Bassa fermentazione. Non filtrata.
Confezioni: bottiglie da 50 e da 33 cl.— Fusti da 20, 30 lt.

Weiss:

birra di frumento con lievito. Classico stile bavarese. 
Alcol 5% vol, bionda o scura. Note speziate armonizzano
l’aroma di banana. Bella, frizzante e rotonda al palato.
Breve fermentazione ad alta temperatura.
Confezioni: bottiglie da 50 cl — Fusti da 30 lt.

Ator:

birra triplo malto! Alcolica per eccellenza: 9,5 / 10% vol.
Rosso bruna. Fusione fredda di aromi ed essenze.
Sapori di liquirizia, cioccolato, caffè. 
Inebriante birra da meditazione, migliora dopo essere stata stappata.
Lunghissima fermentazione a bassissima temperatura. Birra da divano!
Confezioni: bottiglie da 50 cl.